Ciclista foi incorporado à equipe Trek durante o Tour de France 2015. Na primeira de uma nova série, vamos para a cozinha
Abastecer o pelotão profissional mudou além do reconhecimento desde os dias em que as receitas incluíam macarrão, macarrão e, para variar, macarrão integral. Muitos dos chefs de equipe de hoje são celebridades menores por direito próprio, com a mídia social fornecendo a eles uma plataforma global para exibir suas receitas mais recentes, mesmo quando os profissionais estão se deliciando com elas após cada etapa. Alguns exemplos do Tour deste ano: ‘Frango e tomate c/ coentro e funcho assado’, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Mexilhões da Bretanha, cerefólio, estragão, endro fresco, erva-doce, alho, cenoura e gengibre,’ Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).‘Cenoura fresca com nozes, alho, queijo de cabra, torrada de alho com caviar de húmus e anchovas,’ Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'O Twitter se tornou uma ferramenta útil para se comunicar com os pilotos recreativos', diz o chef da Trek Factory Racing, Kim Rokkjaer, que o ciclista está acompanhando durante o dia durante a Etapa 17 do Tour deste ano - 161 km de Digne-les-Bains a Pra Loup. “Também estamos no Facebook e WhatsApp. Eles são ótimos para compartilhar ideias ', diz ele enquanto prepara o café da manhã que alimentará a equipe para o que está por vir.
'Este é o meu cantinho', diz ele sobre o local de trabalho de aço espremido entre uma pia e bandejas de talheres recém-lavados em um canto do hotel Ibis onde a equipe está hospedada. Bandejas de plástico cinza estão cheias de facas e garfos, e o piso de ladrilhos está cheio de grandes caixas Tupperware que estão cheias de caixas Tupperware menores. Parece uma cozinha de cantina escolar, embora com rádio francês explodindo sobre o aroma de croissants (para clientes públicos Ibis, não os passageiros) em vez do paroxismo de bate-papo adolescente.
‘Eu cozinho apenas a comida dos cavaleiros’, diz Rokkjaer. - Lá há espaço para os soigneurs, que farão os sanduíches do pessoal. Há cerca de 24 funcionários de apoio no Tour, então seria demais para mim cozinhar tudo sozinho.'
'Este lugar é bom para trabalhar', diz ele, deslizando entre o fogão, o local de trabalho e os ingredientes com a autoridade suave e calma de uma mudança de marcha elétrica. “Na verdade, é quase um luxo ficar no mesmo hotel por três noites seguidas.” Esse evento raro é possível devido ao final próximo da etapa anterior e um dia de descanso entre eles. ‘Lembre-se, ficamos no mesmo hotel por cerca de seis dias no início do Tour porque chegamos na terça-feira anterior. Isso é muito longo. O tempo se move lentamente no Tour quando você está preso em um lugar.'
O dia típico de Rokkjaer segue uma programação metronômica ao longo do Tour. Duas horas antes de os cavaleiros descerem para a área de jantar, ele começa a preparar o café da manhã. Geralmente são 7h30, dependendo da distância de transferência entre o hotel e a vila inicial. No prólogo de 13,8 km em Utrecht, Rokkjaer teve nove pilotos para alimentar. Em seguida, Fabian Cancellara caiu no estágio 3 e abandonou após a chegada com uma fratura nas costas. Oito caiu para sete na manhã em que nos infiltramos na cozinha, com Laurent Didier de Luxemburgo não conseguindo começar devido a problemas gastrointestinais.
'Você não cozinha?', brinco. Nenhuma resposta está chegando, e só posso esperar que a rádio francesa tenha abafado minha observação potencialmente mal-julgada. Ou talvez eu tenha sido salvo pelo processador de alimentos de Rokkjaer que atualmente está misturando uma mistura de frutas vermelhas, suco de laranja, banana e iogurte de morango Yop para um começo de dia cheio de antioxidantes.
‘Os pilotos também adicionarão vitamina em pó ao smoothie, ou suco de cereja, que está bem grande agora’, diz Rokkjaer com uma sobrancelha levantada, indicando que ele está um pouco duvidoso.“Se vai se tornar um pilar, não tenho certeza. Seis meses atrás, eu não tinha permissão para dar vitamina C porque surgiram pesquisas que diziam que isso impedia que os músculos se adaptassem adequadamente após o passeio. Todos os dias há algo novo. Talvez eu seja um pouco antiquado, mas muitas dessas coisas são modas passageiras.'
Sem glúten vs branco
Há evidências mais fortes relacionadas à mistura de massa que está se expandindo em tigelas transparentes ao lado das bagas zumbindo. “Normalmente faço a mistura de pão um dia antes de assar, mas hoje vou fazer a massa para os próximos dois ou três dias. Eu faço uma mistura de branco e sem glúten. Sem glúten é melhor para a digestão, mas alguns dos caras só comem branco porque querem açúcar rápido. Pode não ser um livro didático, mas são os pilotos que andam, não o nutricionista ou os médicos. Os cavaleiros conhecem seus corpos.'
Rokkjaer então conta uma anedota sobre como os médicos da equipe testaram Bauke Mollema e seus companheiros de equipe e disseram que 80% deles eram intolerantes a ovos e não deveriam comê-los.'Eu disse ao médico: 'Isso é ótimo, simplesmente ótimo'. Felizmente não deu em nada. Às vezes, alimentar os pilotos pode se tornar muito complicado.'
Certamente seria sem ovos. Como em todas as manhãs do Tour, Rokkjaer está fazendo mingau com aveia orgânica, mel, sal, azeite (‘para gorduras boas’) e água. Os pilotos são então presenteados com um Tupperware de acompanhamento de todas as nozes conhecidas pelo homem (incluindo amêndoas, nozes, pistaches) e frutas secas. Mas é a omelete humilde que fornece o núcleo cheio de proteínas para o café da manhã dos pilotos.
‘Todo ciclista os come todas as manhãs, geralmente servidos com arroz branco, embora às vezes marrom se for uma etapa montanhosa particularmente brutal. Eles podem adicionar fatias de presunto, queijo e/ou peru, dependendo de sua preferência.’
Rokkjaer cozinha as omeletes em uma gota de azeite, mas apenas quando os cavaleiros estão sentados confortavelmente à mesa. O primeiro piloto a chegar ao restaurante Ibis é Bob Jungels, de 22 anos, que terminaria em quinto na classificação de jovens pilotos e 27º na geral, mostrando seu potencial. O ciclista de Luxemburgo de 1,80m, bronzeado e espremido em meias de compressão – como todos os ciclistas da Trek no café da manhã – é seguido logo depois pelo alpinista colombiano Julián Arredondo, que mede um bigode com mais de 1,50m. “Seja qual for o tamanho, eu misturo uma omelete de três ovos”, diz Rokkjaer. ‘Neste hotel, vou cozinhá-los na cozinha, mas, se a cozinha for longe, levo um fogão até a mesa e os cozinho na sala de jantar. É mais rápido e significa que posso ficar de olho em quem está vindo.'
Potes permanentes
Eu menciono a questão da inveja do catering. Grant na Tinkoff-Saxo e Kristiansen na Sky têm cozinhas móveis que dominam os estacionamentos do hotel. Mas esses são meros forragem de pombos em comparação com o caminhão Bora-Argon 18 que mede 19m de comprimento e inclui um cubo de vidro e um trailer para o mundo observar a alquimia dentro. Rokkjaer tem que se contentar em dividir a cozinha com o chef Ibis, que está cada vez mais agitado com a presença de um escritor, ditafone e fotógrafo.
'Não ligue para ele', diz Rokkjaer. ‘Mas inveja da cozinha? Nem um pouco disso. Ficaria louco trabalhando em um caminhão o dia todo.” Em vez disso, ele entra em contato com o respectivo gerente do hotel e o chefe de cozinha com antecedência para garantir que haverá um pequeno canto culinário da França reservado para ele. Pelo olhar deste chef francês, que exala um toque gaulês agressivo ao cortar a bandeja de papelão de ovos em dois – um para o público, outro para Trek – o chef do Tour exige as habilidades de diplomacia de Kofi Annan.
‘Às vezes, o chef principal da cozinha não quer você lá. É quando vou ao gerente do hotel e digo que temos Alain Gallopin [DS, tio de Tony e massagista de Laurent Fignon por 10 anos] na equipe. Ele ainda tem poder na França. Também elogio o chef pelo que quer que esteja cozinhando no momento. Um pouco de charme geralmente ajuda.'
O dinamarquês, de 43 anos, claramente estava farto em 1999, quando conheceu sua esposa. Rokkjaer era chefe de cozinha em Bordeaux na época; sua esposa uma au pair. “Depois disso ela foi para a universidade estudar francês – ela é dinamarquesa – e então ela procurou um emprego de meio período no meu restaurante. Então eu dei muito estresse a ela na cozinha! Agora temos uma menina de 17 e um menino de 11.'
Semelhante aos pilotos, Rokkjaer está fora de casa 140 dias por ano e está desde 2011, quando completou seu primeiro Tour. Isso não é fácil para quem tem compromissos familiares, mas, no caso de Rokkjaer, pode ter salvado seu casamento.
‘Eu costumava vender vinho e café, e estava farto disso. Eu parei e fiquei parado por cerca de seis meses. Eu não trabalhei - eu não fiz nada. As coisas estavam tensas entre mim e minha esposa. Mas então eu tive a oportunidade de trabalhar em um super iate de propriedade privada, então fui para a Nova Zelândia por dois meses e fui chef de cozinha dos proprietários ricos. Estávamos neste barco de 66 metros com 18 funcionários e apenas seis convidados. Eu cozinhei por apenas 10 dias durante dois meses. O resto do tempo era férias, mergulho… Foi incrível. Logo depois recebi uma ligação da minha amiga Nicki Strobel.’
Strobel agora é cozinheiro da Orica-GreenEdge, mas estava trabalhando para o Saxobank na época, em 2010. Ele quebrou o braço e pediu a Rokkjaer para substituí-lo no Tour de Suisse. Rokkjaer concordou e tudo correu bem. Na temporada seguinte, a equipe se dividiu e se transformou em Leopard Trek. O cozinheiro deles também se transformou de Strobel em Rokkjaer. - Acho que aceitei o emprego dele, mas ainda somos amigos. Acho que a equipe só queria alguém um pouco mais velho.'
The French Tesco
Rokkjaer logo se estabeleceu em um padrão. Ele trazia condimentos básicos para as corridas ('coisas como azeite, balsâmico, geléia, Nutella') e depois comprava carne fresca, frutas e vegetais localmente. Então, Rokkjaer passa o dia procurando o melhor presunto orgânico de charcutarias próximas? 'Não. Sempre vou ao Carrefour [rede de supermercados que patrocina o Tour]. Eles estão sempre bem assinados e fáceis de encontrar.'
Às vezes ele compra carne e peixe do hotel, mas apenas se o produto – ‘e a equipe’ – estiver de acordo. Isso é raro na França, ainda mais raro na Espanha. “O pior lugar para cozinhar é na Espanha. Nove em cada 10 regiões não têm regras de higiene. Uma vez eu vi 30 funcionários na cozinha e eles não lavavam suas roupas há mais de um mês. Eles estavam organizando um casamento com talvez 600 pessoas. Senti por aquelas pessoas. Três vezes na minha carreira eu disse ao médico: “Ninguém está comendo aqui”, e sempre é na Espanha.” Isso provou ser um pesadelo logístico. As regras da UCI significam que os passageiros devem ficar no hotel.
Mollema é o último dos cavaleiros a sair da sala de café da manhã. Ele terá um dia decepcionante, mas, em Paris, ele se recuperará para terminar em sétimo no geral. “O resto do meu dia hoje será bem tranquilo”, diz Rokkjaer, tomando um expresso da máquina de café Trek. ‘Os pilotos voltam aqui, então o dia está bem claro. Mas farei um esforço especial. É uma etapa difícil, o início dos Alpes, então vou comprar um belo pedaço de carne de veado para o jantar de hoje à noite. Parte do meu trabalho é garantir que eles se recuperem rápida e adequadamente, mas nenhum deles fará isso se não gostar da comida. Em última análise, além da ciência, esse é o segredo para alimentar todos os pilotos do Tour.'
