Entrevista com Hannah Grant

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Entrevista com Hannah Grant
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Anonim

O chef do Tinkoff-Saxo Bank nos fala sobre gastronomia molecular, comendo sobras e cozinhando para Alberto Contador

Quente depois de abastecer a equipe do Tinkoff-Saxo Bank durante a vitória de Alberto Contador no Giro d'Italia, conversamos com Hannah Grant no lançamento de seu livro de culinária no Reino Unido.

Pode descrever sua formação?

“Sou um chef treinado pelo Culinary Institute of Copenhagen. Eu me formei há oito anos, em 2007. Antes disso, a Marinha Real Dinamarquesa porque eu tinha que ter alguma disciplina no meu sistema. Pensei que melhor maneira do que entrar para a Marinha. Naveguei pela Groenlândia, Islândia e Ilhas Faroe.

“Eu me mudei para a Inglaterra depois de me formar. Fui trabalhar no Fat Duck quando o restaurante era o número dois no ranking mundial.”

Omelete Hannah Grant
Omelete Hannah Grant

Bom jantar mesmo?

“Sim, eu pensei naquela época que seria a próxima grande chef feminina com estrela Michelin e eu tive que aprender gastronomia molecular como minha arma básica de destruição de alimentos, mas acabou sendo diferente.

“Conheci meu marido quando estava lá. Isso mais tarde me levou a trabalhar em uma expedição de kitesurf onde eu cozinhava para kitesurfistas profissionais.

“Depois disso voltei para a universidade e estudei saúde e nutrição, trabalhando paralelamente no Noma.”

Como você se envolveu com a equipe?

Bem quando eu fiz meus estudos eu decidi mudar meu curso de uma universidade para outra e para entrar eu tive que fazer aulas extras de química. Eu tive que estudar química e matemática ao lado, porque agora era ciência de alimentos, e trabalhar no Noma em tempo integral e estudar era extremamente difícil. Eu tinha que acordar às 7 da manhã para ir à escola e depois ir trabalhar – era impossível.

“Entrei em contato com meu antigo sous chef de Noma e perguntei se ele sabia de um emprego onde eu pudesse estudar. Eu estava pensando em eventos ou banquetes e ele me ligou dizendo: 'Há uma equipe de ciclismo e eles estão procurando um chef.'

“Eu liguei para eles, fui a uma entrevista e eles já tinham três caras na fila que falavam espanhol e francês, então talvez fossem mais linguísticos do que eu. Mas Bjarne Riis queria fazer as coisas de forma diferente, então ele tomou a decisão de ser a primeira equipe a contratar uma chef feminina para tentar mudar a atmosfera. O primeiro ano foi o ano mais difícil da minha vida. Meu primeiro trabalho foi um campo de treinamento em Maiorca com 30 caras. Eu estava sozinho cozinhando três refeições por dia durante dez dias e no final eu estava fodido. Eu disse a eles que, a menos que recebesse alguma ajuda, não funcionaria.

“Depois da temporada eles perguntaram se eu queria ficar e eu concordei desde que tivesse um ajudante permanente. Aqui estamos cinco anos depois.”

Entrevista com Hannah Grant
Entrevista com Hannah Grant

Você pode descrever um dia típico em um Grand Tour?

“Eu me levanto de manhã duas horas antes do café da manhã. Eu ligo o gerador do caminhão. Faz um pouco de barulho, então eu tento estacioná-lo nos quartos dos outros times! O café da manhã é servido três horas antes do início neutro, quatro horas antes nos dias de contra-relógio.

“Tudo sai do final do palco. Então, dependendo de quanto tempo você trabalha para trás, pode levar seis horas naquele dia e terminar às 17h. Então eles começam às 11h e eu sirvo o café da manhã às 8h.”

Então o café da manhã pode ser 7h e 11h no dia seguinte?

“Sim, muda muito. Tudo é servido no caminhão, mas eles comem no quarto do hotel. Eu arrumo enquanto eles comem e empaco tudo pronto para dirigir 250km até o próximo hotel.

“Eu vou às compras a cada três ou quatro dias e arrumo as geladeiras. Às vezes as transferências são mais longas que outras e às vezes você está no topo de uma montanha.

“Eu costumo começar a cozinhar quatro horas antes da hora prevista para o jantar. Quando o ônibus chega, sei que tenho 2 horas e 15 minutos antes de servir. Tudo é aproximado. Depois de servir, limpo e preparo a massa de pão para o café da manhã. Então eu como algumas sobras – eu realmente não consigo me sentar para jantar, mas eu como enquanto cozinho, então não é tão ruim. Geralmente termino duas horas depois de servir.”

Tem algum nutricionista com quem você trabalha ou você faz tudo isso sozinho?

“Tivemos muitos nutricionistas ao longo dos anos que trabalham com a equipe. Temos diretrizes que definimos quando comecei há cinco anos - nos concentramos em muitos vegetais, gorduras prensadas a frio e carne magra. Tentamos e encorajamos os pilotos a escolherem carboidratos densos sem trigo. Não só massas. Os pilotos da velha escola pensam que é tudo macarrão e frango, mas tentamos misturar isso um pouco. Alguns dos pilotos têm alergias ao glúten.”

Barras energéticas Hannah Grant
Barras energéticas Hannah Grant

Ah sim, vi no livro que tem muitas receitas sem glúten. Você tenta fazer com que os pilotos evitem isso em geral?

“Sim, sim, mas tentar fazer com que os pilotos mudem o que eles fizeram por uma década é difícil. Claro que sempre faço massa, mas sempre há uma alternativa. Eles comem cerca de três vezes mais do que uma pessoa normal, o que coloca muito estresse em seu sistema digestivo. É importante que eles tenham variedade.”

E na corrida, eles têm um patrocinador de nutrição, eu acho?

“Sim, temos um patrocinador de nutrição para barras e géis, mas também forneço coisas. Novamente, para misturar as coisas, pois você se cansa de comer a mesma coisa por semanas. Os soigneurs fazem os sanduíches porque não tenho tempo para fazer tudo. Alguns caras não podem comer esses produtos ou não vão, só porque simplesmente não gostam, então é importante dar opções.”

Algum dos caras mais velhos é difícil de trabalhar ou tem algum requisito especial?

“Agora é minha quinta temporada, eu tenho que saber o que os cavalos de corrida antigos querem, mas eles são muito fáceis em geral. É engraçado - muitos deles deram boas-vindas às novas ideias porque descobriram que, à medida que envelhecem, seu metabolismo mudou. Agora eles não podem comer como quando tinham 25 anos e isso significa que eles precisam ter cuidado com o que carregam. Se eles empilharem a massa, até os pilotos podem ficar com uma pequena barriga.”

Livro de receitas Hannah Grant Grand Tour
Livro de receitas Hannah Grant Grand Tour

Então você mencionou anteriormente que lançou um livro. Você poderia nos contar um pouco mais sobre isso?

“Eu queria compartilhar uma nova maneira de pensar sobre montar comida e mostrar às pessoas o que é necessário para abastecer alguém em 3500 km de corrida. Chama-se Grand Tour Cookbook e são 21 etapas de comida. Há três a quatro pratos por dia e dois dias de descanso com pouco carboidrato.

“É uma introdução aos princípios que usamos na equipe. Ele ajuda você a avaliar o que seu corpo precisa quando você anda e quando você não anda, assim como algumas entrevistas com pilotos como Ivan Basso e Alberto [Contador], além de alguns dos caras mais jovens também. Eles oferecem as dicas que usam para ajustar seu peso e manter a forma nas corridas, bem como lidar com a desaceleração do metabolismo à medida que envelhecem. Assim, você pode encontrar o ciclista que melhor se adapta a você – todos são diferentes e o corpo de todos é diferente, então você precisa encontrar o que funciona para você. Temos receitas sem glúten e sem laticínios também.”

O livro de receitas do Grand Tour já está disponível para encomenda na Hannah Grant Cooking ou para comércio atacadista na Musette Publishing

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